“小勇——回家吃饭了！”

50 年前的朝阳巷，黄昏的风吹来妈妈拖长的呼唤。

玩兴正浓的我充耳不闻，等妈妈叫上好多遍才捡起石板路上的玻璃球，磨磨唧唧地朝家走去。

22 年前，我的呼唤没能留住妈妈，她终于没能看到孙女出世。

葬礼上，帮忙照顾妈妈的阿姨跟我说：小勇啊，以后想妈妈就只能梦里见了。

最爱我的人走了，我再也吃不到妈妈做的饭菜。

今天，我要在记忆中找回妈妈的味道。毫无疑问，这是世界上最美的滋味。

～～ 臊子面 ～～

有人以为四川属于南方省份，所以四川人都吃米饭，不喜面食。这是误解。其实四川有各种面食：钟水饺、刘抄手、牛肉面、炝锅面、凉面、燃面、豌杂面、锅盔、油饼、包子、花卷，可以吃三天三夜不重样。

从小到大吃了不少妈妈做的面条，有段时间差不多每天晚上都吃面。妈妈常下的是细面，比龙须面略粗。煮到将要过心尚未过心之时捞起，放在配好酱油、味精、葱花、猪油、红油、花椒面等调料的碗中，香气扑鼻。

猪油必不可少。用小调羹挖一勺，白如雪花，闻一闻，沁人心脾。古人将美人肌肤比喻为凝脂，就是固化了的猪油。后来猪油被妖魔化，说是不健康，渐渐从生活中绝迹了。但这两年据说科学家又在为猪油平反，适当的动物脂肪有益于健康，这下把我整不会了。

不管怎么说，下面条放猪油就是香。表弟强强去南京读书时专门从家里带了一罐猪油，说是下面要用，可见猪油对四川吃货的重要。

一般我们不会吃除了面条和调料别无他物的素面。但凡有条件，妈妈都会在面条里加入烫熟的绿叶菜。烫什么菜依季节而变。最上品的是豌豆尖（豌豆苗最嫩的部分），四川面条的灵魂。出川之后，再难见到豌豆尖，我像是丢了魂。

在中关村 88 号楼读研究生的时候，楼下有一家餐馆，前门卖小锅炒菜，侧面开了一个窗口卖大锅菜给中科院的研究生们。餐馆老板是四川人。我跟他套近乎，求他给我炒一盘飞机运来的豌豆尖。老板犹豫再三，“龟儿子，老子飞机票钱都可以买头猪”，最终还是为我这个老乡网开一面，满足了我的口腹之欲。

要是没有豌豆尖，就在面里放莴笋叶或者藤藤菜（成都叫蕹菜，川外叫空心菜）。烫的时候得注意火候，滚水下锅打两个转就捞起来，保证菜是翠绿色的，赏心悦目。千万不要烫到颜色发黄，那时候嚼起来软塌塌，没了那个脆劲儿。

调料里面少不了的红油是自家配的。我家不太能吃辣，所以辣度并不高，但是非常之香，正好让人吃完出一头毛毛汗，浑身舒坦。

上中学时，家里的生活条件又有了改善，会在面里放两个煎荷包蛋。我喜欢吃荷包蛋的脆皮。

更高级的是臊子面，就是在素面的基础上加上臊子。臊子是用四川四大腌菜之一的芽菜切碎了和着肉馅儿炒成的。面起锅后，舀上两大勺臊子撒在面条上再和匀，吃的时候唇齿生香。芽菜是咸鲜味，咸中带甜，而且又脆又嫩，咬在嘴里吱吱呀呀的口感非常好。再和着猪肉馅儿的鲜，味道不摆了。

有时我们也会把面条换成水粉（红薯粉）。这种做法叫酸辣粉。这时候调料里面会加上香醋。和面条相比，红薯粉更筋道，颇有嚼劲。

我平时饭量不大，但妈妈的面条每次都能风卷残云干掉一海碗。久之成了习惯，潜意识里吃面必须以海碗为单位。高中毕业后，几个同学来我家玩，我请他们吃妈妈做的面条。按惯例，每人一大海碗，结果都吃撑了。我这才知道，并不是每家吃面条都像我这样佩斯附体饿虎下山。

我曾经试着复制妈妈的面条，但始终无法完美复现记忆中的滋味。我固执地认为并不是因为我好东西吃多了口味变刁钻了，一定是我没有 get 到妈妈奇妙的厨艺。

～～ 春卷 ～～

春卷是妈妈的绝活。

在商店里或餐馆里也能买到春卷，油炸过的。我对那东西提不起半点兴趣。妈妈做的春卷不一样。

首先她用的皮不是从商店里买来的，必须自己现做。先把高筋面粉和成介于流体和固体之间的稀溜状：抓起一团面，它会自然从手上缓缓流下。在面团断裂之前，妈妈再轻轻一甩，把它甩回手掌中。要诀是必须让面团保持流动而不断裂状态才算正好。

平底锅，不加油，中火。锅热之后，用手抓起一大团面，不停甩动防止它掉下来。迅速翻过手掌，在锅底用面团画一个饼，再快速提起面团。这时，有一小部分面浆会粘在锅底，形成薄薄的一层。因为极薄，几秒就熟了。用锅铲从侧面小心起一个头，用手把饼揭起来，放在盘中，慢慢就成了小山。

这样做出来的春卷皮，咬起来有韧性，不干不柴，香Q弹牙。春卷里面什么菜都可以包。我喜欢包凉拌莴笋丝，粉丝，炒肉丝，还有各种切成丝的菜。包好之后放在嘴里狠狠一口咬下，外皮的柔韧配着莴笋的脆嫩和肉丝的鲜美，香气四溢，让我食指大动。

出去春游的时候，最喜欢的就是带上妈妈做的春卷，到了一个地方坐下，取出铝饭盒，拿出春卷，大快朵颐，好不惬意。

因为我家没有平底锅，妈妈每次做春卷都会向楼下一位安徽来的同事张孃孃借。还锅的时候，也送几个春卷过去表示感谢。张孃孃的儿子，我叫他熊军哥，吃了春卷赞不绝口，说他妈是北方人都不会做这么好吃的面食。这让我颇感得意。

～～ 子姜牛肉 ～～

每个四川家庭都有至少一个泡菜坛。我小的时候，家里有硕大的两个。

泡菜的坛子跟一般的不一样，它的坛口边上有一圈凹槽，可以盛水。注水之后再盖上盖子，盖子和坛子之间的接缝处都被水密封，不透空气，保证坛子里厌氧菌可以快乐生长。

基本上任何蔬菜都可以泡，除了叶子菜。我最喜欢的是泡豇豆、泡灯笼海椒、泡莲花白（包菜）杆子，还有四川的特色泡嫩姜和做菜必不可少的泡海椒。

嫩姜又叫子姜，是白白嫩嫩带点红芽的少年时期的姜。和豌豆尖一样，子姜也是离开四川后就极难见到的好东西。因为熬不过对子姜的思念，我在 88 号楼的食堂向卖菜的小姐姐提出了要求：能不能用姜丝给我炒一份肉？小姐姐说：那没法吃。我说：没关系，你做就是了。她虽然不解，还是吩咐后厨照办了。炒好后，我狼吞虎咽的样子把小姐姐惊呆了，说还有这样吃的！在她看来，壮志饥餐胡虏肉大概就是这个画面。

她哪里知道，我嚼的是老姜，脑补的是白若纤纤十指的子姜脆嫩可口的滋味。

妈妈做炒牛肉丝，是要配泡海椒和子姜丝的。牛肉要选上好的里脊，下锅之后猛火翻炒，刚断生就起锅，不能让它炒老了。

一筷子下去，首先感受到的是泡椒辣中带酸酸中带鲜的味道，味蕾被唤醒。然后，就可以充分感受到姜丝的辛香和牛肉的软嫩鲜美。每一口子姜牛肉都能让我下一大口饭。

在我成长的年月，经济基础不能支持菜敞开了吃，所以一道菜的好坏以下不下饭为重要的衡量标准。能下饭的才是好菜。有一天，发现自己甘油三酯太高，大夫提醒我要少吃主食。这时下饭反倒成了一个缺点。

美国也有不少川菜馆，但我从来没有发现一家能做好这道子姜牛肉的。菜单上有这道菜的餐馆本身就少，他们也没有四川那种白嫩的子姜，只能用半老徐姜代替。这样的姜丝咬在嘴里，全没有那种清脆的感觉，而且量少得可怜，只是在盘里做一点点缀。

四川人离开家乡，真是一件极其悲哀的事。

～～ 香肠 ～～

早年间，每到春节四川家家户户都要做香肠。我家自然也不例外。

做香肠要用三分肥七分瘦的猪肉。全瘦并不好吃。全肥么......你要能吃得下我敬你是条汉子。

小时候做香肠，爸妈会先将洗净的猪小肠一头扎上绳子，再从另一头往里吹气。吹胀之后把口扎上，把肠衣挂在晾衣杆上，几天之后有七八成干就可以待用了。将猪肉切片，放入一个大的洗脸盆，再倒进白酒、花椒、盐、辣椒面儿（不喜吃辣的也可以不放）和匀。和的时候，酒香四溢。

肉腌入味就可以灌肠了。我记得我家是用一根篾条编成一个小圆圈，将小肠开口套在圆圈上，保持张开，然后往里面塞肉。肥肉和瘦肉间隔着塞，一边塞一边用小针往肠衣上扎孔，排出里面的气泡，这样肉才可以推进去。灌好之后，每隔一拃的距离用绳子系紧，这样一节一节的香肠要挂在晾衣杆上风干。干了之后，表面可能会出一层薄薄的白霜，这是盐分，并不是长霉了。

做好的香肠可以放一年不坏。家里来客人了，随便切两节，煮熟了切片。端上桌就是一道好菜。

我上大学的时候没有油水，妈妈就用塑料袋包了几斤家里做的香肠让我带上，和同宿舍的兄弟们交换家乡特产，郭教授带来福建紫菜，烧鸡同学带来浙江东阳火腿，史毛带来萧山萝卜干，我把四川香肠高挂在暖气片上方。我们又集资买了一个煤油炉。夜里饿了，抓一把面条，扯一把紫菜，再切上几粒火腿或者半根香肠煮进去，又能再背三百个单词。

后来大家收入上升了，嫌自己做香肠太麻烦，改成了付费用灌香肠机自动灌。再后来连机器灌都嫌麻烦了，又改成想吃的时候去商店买，一年四季什么时候都能买到。

但店里买来的，总不如自家做的更合自己的口味。

～～ 冬苋菜稀饭 ～～

冬苋（音“汗”）菜是四川极普通的蔬菜，稀饭更是平常。冬苋菜稀饭算不得什么精致的美食，却让我心心念念想了 30 多年，因为自从我离开家乡就再也没有吃到过——冬苋菜应该只是在深秋或初冬才有，我每次回家都完美避开。

据汪曾祺先生考据，冬苋菜就是古书上的冬葵。我的老乡苏东坡除了猪肘子，也喜欢吃冬苋菜，做法也跟今人差不多。他在《新酿桂酒》诗中写道：“烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村。”烂煮葵羹，就是把冬苋菜稀饭煮软煮烂。

此菜细杆大叶，绿色，叶面上有一层细细的绒毛。煮在稀饭里面，菜叶会变得粘滑软糯，释放出一股清香，只要放一点点盐和猪油就极鲜美，可以解油腻。天冷了，等妈妈煮一大锅冬苋菜稀饭，去坛子里拈几筷子泡菜，淋上红油，撒点味精一拌，就可以配着泡菜一碗接一碗地喝稀饭。

我居住的西雅图冬天总是阴雨连绵，太阳难得一见。风雨飘摇的日子里，要是能在家中来上一碗冬苋菜稀饭，怯寒消食，那该多好。

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晚饭做了青豆滑肉汤和土豆焖胡萝卜。娃们把菜饭拌在一起，又浇上两大勺汤，稀里呼噜吃得很香。我看着他们，走神了。

娃问我为啥不吃，我说：爸爸想奶奶做的面条了。